肉の食べ過ぎはオメガ6系脂肪酸を増やし、結果的に炎症系ロイコトリエンを増やす

肉牛
「霜降り肉」の生産方法をご存じでしょうか?

一般にはほとんど知られることのない畜産動物の現実についての記事を紹介します。




「霜降り肉」の牛 盲目になることも 味と飼い方 揺れる農家
信濃毎日新聞 2011年6月11日(土)

その牛は、額の先で手を振っても反応がなかった。黒目は焦点が定まっていない。ほかの牛と体をぶつけることも多い。
「盲目の牛です」。ステーキなどの高級食材になる和牛を飼う県中部の50代の男性農家が打ち明けた。「おいしい肉にしようとすれば、こうした牛が出てしまう」と男性。
飼育中の約130頭のうち、1頭が完全に目が見えず、10頭弱は視力低下が進んでいる。こうした牛も人体への影響はまったくないとされ、普通に出荷される。

盲目になるのは、肉に「サシ」と呼ばれる白い脂肪分を入れようとして、牛の栄養が偏ってしまうことが原因だ。和牛の価格は、サシの入り具合で決まる。多くの農家の目標は、高値で取引される細かなサシが入った「霜降り」の牛を育てることだ。
そのため、農家は生後約1年半から数カ月間、ビタミンを多く含む牧草などの餌を抑え、穀物が中心の飼料で太らせる。これがサシを入れるために欠かせない技術とされる。「霜降り」という日本の食文化を支える生産者の知恵だ。
しかし、ビタミンは、視力維持に必要な成分。欠乏がひどくなると盲目になりやすい。足の関節が腫れて歩行に障害が出る場合もある。農家は症状が出ないぎりぎりのラインを模索しながら給餌する。しかし、一部がこうした牛になる危険性は残る。微妙なバランスの上に和牛生産は成り立っている―。そう表現する農家は多い。

和牛を百数十頭飼育する県北部の40代の男性農家は「消費者が生産現場の現状を知れば、肉を買ってくれるか分からない」と不安を打ち明ける。
この30年間、和牛を出荷する時、牛の背中に”お神酒”を掛けて送り出してきた。自分が生計を立てられることへの「感謝」。そして、高く売るために不健康な姿にさせる「申し訳なさ」。そうした複雑な感情を、牛を出荷するたびに確かめる。
この男性は、食肉処理など多くの中間業者が流通に加わる畜産は「農業の中でも生産者と消費者の距離が遠いと感じてきた」という。

それは、同じ畜産業の酪農でも同じだ。上伊那郡南箕輪村の酪農家、小坂忠弘さん(55)は、畜舎見学に来た小学生が、乳牛から乳を搾る現場を見て以来、牛乳を飲めなくなった、という話を数年前に酪農仲間から聞いて、頭から離れなくなった。
思い当たることがあった。国内では、広い牧草地を確保しづらく、多くの時間は乳牛を畜舎内で飼育するのが一般的だ。しかし、小坂さんは「多くの人が広い牧草地だけで乳牛を飼っていると思っているかもしれない」。畜舎も小学生の予想以上に汚れていたのかも・・・。
さまざまな考えが頭を巡った。小坂さんは、畜舎の清掃を小まめにして、「恥ずかしくない飼い方」を心掛けている。
消費者が思い描く畜産のイメージと現実のギャップ。そこに農家はおびえている。

信大農学部(上伊那郡南箕輪村)の准教授竹田謙一さん(39)=家畜管理学=が2年前に一般消費者300人余を対象に行ったアンケートでは、「飼い方に配慮された畜産物は値段が高くても買いたい」と答えた人が9割近くを占めた。
竹田さんは「消費者のニーズは農産物そのものにあるだけでなく、その出来上がる過程にもある。消費者のイメージに畜産現場を近づける必要がある」と話す。
畜舎の環境などは生産者が少しずつ改善することは可能だ。しかし、和牛を飼育する農家の多くは「牛が盲目になってしまうのは、『消費者が求める最高級の霜降り』を目指すためには仕方がないこと」とも言う。消費者が望むのは、味なのか、価格なのか、生産過程なのか―。すべてを満たすことができない場合は、何を優先すればいいのか。生産者には、消費者の姿が、はっきり見えていない。

信濃毎日新聞社編集局「農再生へ-自由化時代」

霜降り肉の牛には高カロリーの穀物飼料を与え、少しでも太らせるためにビタミンAを、わざと欠乏させて育てますのでほとんどの場合、目が見えなくなります。

それだけではなく内臓脂肪が溜まって脂肪肝となり、動脈硬化が起こります。

極度な肥満にして糖尿病などの様々な病気も併発することになったら、高級霜降り肉として食されるのです。

日本では年間約1622万頭の豚と、約120万頭の牛が解体処理されて食肉になるのですが、その豚の68%、牛ではなんと80%に何らかの病変や炎症があることが報告されています。

それらは全部廃棄、または一部廃棄になっていて、部位としては圧倒的に内臓部分が多いのですが、他の部位に全く影響が及ばないとは言い切れません。

本来、牛や豚の欲していない高カロリーで大量の抗生物質を含んだ配合飼料を食べさせ過ぎるために、消化器や循環器に異変が起きてしまいます。

また、過密で閉鎖的な畜舎内での飼育により、運動不足なのもあって、呼吸器にも病気が起こりやすいようです。

では、霜降り肉ではなく赤身肉ならば大丈夫なのでしょうか。

牛肉や豚肉を生産するために飼料にされるトウモロコシには、コーン油などが作られることでも分かるように不飽和脂肪酸が多く含まれています。

トウモロコシに含まれる不飽和脂肪酸は「オメガ6系脂肪酸」と言われる脂肪酸で、当然これをエサにしている動物の肉にもオメガ6系脂肪酸増えることになります。

オメガ6系脂肪酸は動物の体内で代謝されて、アラキドン酸という物質に変わります。

このアラキドン酸は体に必要な物質(必須脂肪酸)で細胞膜やホルモンの原材料になるのですが、増えすぎるとロイコトリエンB4という炎症系ロイコトリエンと呼ばれる物質を作り出してしまうのです。

ロイコトリエンというのは、いわゆる体内調整物質のひとつで、エイコサノイドと呼ばれるものの仲間です。

ロイコトリエンには炎症系と非炎症系があり、アラキドン酸から作られるロイコトリエンは炎症系ですが、不要なものかというと決してそうではありません。

ただ、増えすぎると良くないということなのです。

一方、最近注目されている「亜麻仁(アマニ)油」などが含んでいるオメガ3系脂肪酸が代謝されて出来るEPA(エイコサペンタエン酸)という物質から作られるのが非炎症系ロイコトリエンというものです。

炎症と呼んではいますが、この炎症は一般に考えられている炎症とは少し違い、痛みや不快感などをほとんど感じることがありません。

言ってみれば、知らず知らずのうちに、深く潜行して広がっていく炎症なのです。

実は、こうして起こる炎症が私たちの体を少しずつ痛めつけ、ダメージを与え、長期間にわたると生活習慣病と言われる様々な症状を呈し始めるのです。

重要なのはオメガ3系脂肪酸とオメガ6系脂肪酸の摂取比率なのですが、人類が農耕を始めるまで、その摂取比率は1:1だったと言われています。

今でも脳の中の脂肪酸比率はオメガ3:オメガ6=1:1ですから、食事から摂取する脂肪酸の比率を1:1にするべきだと強調している栄養学者もいます。

確かにそれは望ましいことかもしれませんが、現実的に可能な食生活のことを考えますと、オメガ3:オメガ6=1:4以下が妥当でしょう。

いずれにしても、肉の過剰摂取はオメガ6系脂肪酸の過剰摂取を招き、結果的に炎症系のロイコトリエンを体内に増やしてしまいますので避けたほうがいいのです。

では、脂肪の少ない肉ならばたくさん食べてもいいのか、というとそうではありません。

最近、アメリカの医学誌「アーカイブス・オブ・インターナル・メディシン(内科学)」に掲載されたハーバード大学公衆衛生大学院の研究によりますと、「赤身肉の大量摂取に関連する健康上のリスク」がある、ということなのです。

研究結果は、「赤身肉の大量摂取が糖尿病や心臓疾患、脳卒中、癌に関連がある」としています。

肉を食べたときに同時に摂取されてしまう動物性脂肪の問題は、以前から指摘されてはいましたが、赤身肉に限定して、ここまで明確にその害に言及した研究結果はなかったように思います。

その研究の中では、ハンバーガーやホットドッグやベーコンを日常的に食べた場合、心臓疾患あるいは癌で死亡するリスクが最大21%上昇するとまで言い切っています。

また、カリフォルニア大学サンフランシスコ校教授(臨床医学)で、健康的な食習慣に関する著書もあるディーン・オーニッシュ(Dean Ornish)氏はこんなことを述べています。

「この研究結果は、完全に有効か無効かというようなものではない。赤身肉をごちそうや香辛料のような役割のもの、他の食べ物の代替として摂取する程度なら、外見や内面も良くなり、体重が落ちて健康が増進されるだろう。米国での医療関連支出は年間2兆6000億ドル(約265兆2000億円)に上り、このうち75%以上を慢性疾患関連の支出が占める。赤身肉の摂取量を減らせば、これらの疾患の発症が減る可能性がある」

これは、そのまま今の日本にも当てはまりそうです。

近い将来、全世界的に動物性食品の摂取量を見直そうという動きは活発にならざるを得ません。

世界に誇るべき日本食の神髄をきちんと実践しさえすれば、その動きの先頭を行くことは可能だと思います。


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