安いフィレステーキの正体は結着剤で繋がれた「くず肉」

結着剤
結着剤使用の加工肉は、おそらく消費者の想像以上に出回っています。

結着剤は食品添加物の一種で、レストランには食品卸業者から普通に納品されます。

使うと便利なので、繁華街によく出店している安価なステーキチェーン店などの肉のほとんどが、この手の加工肉です。




結着剤として使われているのは、重合リン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩などです。

調理場で働いているスタッフが、このような化学物質の名を知っているわけではありません。

もちろん、その毒性についても何も知るはずがないでしょう。

調理の仕事をするために、そのことについての特別な知識など必要はないのですから。

安価なステーキチェーン店やファミレスなどでは、ハラミ肉(横隔膜)や加工段階で出てくる「くず肉」をまとめ、それを固めて成型したものが使われていることが多いようです。

しかし、そのような肉は、そもそも硬いので、そのまま固めたのではとても食べられません。

そこで、化学的に合成して作られた「タンパク質分解酵素」を使って柔らかくした後に、脂身(あぶらみ)や卵白などを加え、何層かに重ねてからプレスして作ります。

それを切りやすいようにいったん冷凍してから、規定の厚さにカットしてステーキ肉に仕立て上げます。

さらに原価を落とすために、牛肉以外の肉を使っているところもあると聞きます。


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