安全性に疑問が残る化学調味料「グルソ」 進む飲食店のチェーン化

グルタミン酸ナトリウム
グルタミン酸ナトリウムのことをグルタミン酸ソーダとも呼ぶことから、飲食業界ではグルタミン酸ソーダを短縮して「グルソ」と呼ぶようになりました。




一般的に化学調味料と言われているものです。

グルソは、多量に摂取すると中華料理店症候群(Chinese Restaurant Syndrome)と言って、頭痛・歯痛・顔面の紅潮・体のしびれなどの症状が出るとも言われ、動物実験では視床下部などへの悪影響も指摘されており、摂取するとしても少量にしておいたほうが無難と思われます。

FAO(国際連合食糧農業機関 / Food and Agriculture Organization of the United Nations)、WHO(世界保健機関 / World Health Organization)などの食品添加物に関する専門家たちは、1日の摂取許容量を120ミリグラム以下にすることを定めていた時期もありますが、現在はその規定はなく、安全性に関する見解の相違が見られます。

私自身はグルソが入ったものを食べると、舌がピリピリするように感じ、美味しいと思わず、尿に独特の臭いが出るので避けるようにしています。

「グルソ」はアミノ酸の一種ですが、私たちの体は無尽蔵にアミノ酸を排泄すると生命を維持できないため、アミノ酸を排泄しにくい構造になっています。

つまり人間は、安全性に疑問がある「グルソ」でも溜め込もうとする「アミノ酸溜め込み体質」なのです。

相反するようですが、体内に特定のアミノ酸が突出して存在しても上手く使うことが出来ないため、溜め込もうとすると同時に対外に排泄しようとする働きが起こります。

しかし「アミノ酸溜め込み体質」の構造上、アミノ酸を排泄するためには細かく分解しなくてはならないうえに、分解時には毒物が発生します。

要するに、「グルソ」の安全性はさておき、過剰なアミノ酸は摂らないに越したことはないのです。

そんな「グルソ」を、今ではそれなりに名の通った料亭クラスの店でも、当たり前のように使用している場合があります。

外食チェーン店でも、当たり前のように「グルソ」は使われています。

ある意味で、極限まで原価率を抑え、マニュアル化されたシステムは、飲食業としての面白みはありませんが、儲かる可能性はあります。

その分、個性は失われ、味は画一的であり、自分で素材を選ぶ楽しみなどは求めても無駄なこととなります。

日本中の個人経営の飲食店がどんどん消えていき、取って代わるようにチェーン店化された飲食店が増え続けている理由はここにあります。

そして、マニュアルさえあればやっていける飲食チェーン店が増え続ける限り、本物の、優秀な料理人は減り、グルソを使用する店は増え続けるのです。


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